Kuivatun tomaattijauheen suurin yksittäinen etu välipalamausteissa on sen toimituskyky intensiivinen, tiivistetty umami ja happamuus ilman kosteutta . Kosteat tahnat, soseet tai tuoreet pilkotut tomaatit tekevät välipaloista märkiä ja lyhentävät niiden säilyvyyttä dramaattisesti. Tomaattijauhe sivuuttaa tämän kokonaan ja kiinnittyy suoraan öljyttyihin tai lämpimiin välipalapintoihin kuivana pölynä, joka pakkaa kypsien, keitettyjen tomaattien täyden maun muotoon, joka pysyy raikkaana ja säilyy vakaana kuukausia.
Kuinka kuivuminen keskittää tomaatin suolaisen voiman
Tuore tomaatti on noin 94 % vettä. Veden poistaminen matalassa lämpötilassa tapahtuvan kuivauksen avulla vähentää hedelmän makua kantavia kiintoaineita: luonnollisia sokereita, glutamaatteja, omena- ja sitruunahappoja sekä karotenoidipigmenttejä. Tuloksena oleva jauhe sisältää noin 14-18 painoprosenttia luonnollisia sokereita , sekä merkittäviä määriä vapaata glutamiinihappoa, aminohappoa, joka on vastuussa maukkaasta viidennestä mausta, joka tunnetaan nimellä umami. Tämän luonnollisen glutamaattipitoisuuden vuoksi jopa kevyt tomaattijauheen pölyttäminen tekee välipaloista syvemmän, täyteläisemmän ja tyydyttävämmän ilman synteettisiä arominvahventeita.
Kaupallisesti tuotettu tomaattijauhe on tyypillisesti ruiskukuivattu tai rumpukuivattu tomaattipastatiivisteestä. Suihkekuivatulla jauheella on hienompi, juoksevampi hiukkaskoko, joka jakautuu tasaisesti välipalapinnoille ja tarttuu paremmin epätasaisiin muotoihin. Rumpukuivatulla jauheella on taipumus olla hieman karamellisoituneempi, kypsempi maku kuumennetun rummun pinnan ansiosta, mikä tekee siitä paremman grillatyylisissä ja grillatun makuisissa välipalasekoituksissa. Kotitekoinen kuivattu jauhe, joka valmistetaan jauhamalla uuni- tai kuivausrumpukuivattuja tomaattiviipaleita, sisältää usein pieniä iho- ja siemenpilkkuja, jotka lisäävät maalaismaista ulkonäköä ja hieman happamampaa puremaa, mikä sopii ihanteellisesti artesaanien popcorn- ja kattilalastuihin.
Tomaattipölynpoistosekoituksen rakentaminen
A puhdasta tomaattijauhetta pölytys maistuu yksiulotteiselta. Happo lyö, umami viipyy, mutta kitalaki väsyy nopeasti ilman kontrastia. Tehokkaimmat välipalamausteet muodostavat strukturoidun sekoituksen tomaattipohjan ympärille, kerrostelee suolaa, rasvan kanssa yhteensopivia aromaattisia aineita ja ripaus makeutta täydentääkseen happamuutta. Alla oleva taulukko tarjoaa perustavanlaatuisen tomaattivälipalamaustekaavan, jota voidaan muokata erilaisille välipalasubstraateille.
| Taulukko: Perustomaattien välipalamaustekoostumus, joka on rakenteeltaan tasapainoinen ja säilytettävä | ||
| ainesosa | Painosuhde (per 100g) | Toiminto Blendissä |
| Kuivattu tomaattijauhe | 45 g | Pohja umami, happamuus ja punainen väri |
| Hienoa merisuolaa tai popcorn-suolaa | 25 g | Makuvahvistin ja ensisijainen kitalaki osui |
| Tomusokeria tai dekstroosia | 10g | Tasapainottaa happamuutta ilman selvää makeutta |
| Valkosipulijauhe | 8g | Lisää suolaista alliumin syvyyttä |
| Sipulijauhe | 7 g | Makea, aromaattinen taustahuomautus |
| Sitruunahappojauhe | 3g | Kirkastaa ja terävöittää tomaatin ruskeutta |
| Kuivattu yrtti (basilika tai oregano) | 2g | Aromaattinen lopputulos ja visuaalinen pilkku |
Tämä sekoitus on suunniteltu jäljittelemään klassisen pizzan tai tomaatti-yrttivälipalan makuprofiilia ilman juustokomponentteja. Juustomaisessa tomaattiversiossa ravitsemuksellinen hiivajauhe tai kuivattu juustojauhe voi korvata 15 grammaa tomaattijauheen määrästä, jolloin umami-lähde siirtyy puhtaasta tomaattiglutamaatista maito-tomaatti-synergiaan. Sitruunahappo pysyy kriittisenä kaikissa muunnelmissa, sillä tomaattijauheen oma happamuus voi maistua vaimealta laimentamisen jälkeen suuressa välipalaerässä, ja ylimääräinen happolävistys palauttaa kirkkaan, suussasulavan laadun, joka tekee tomaattimakuisista välipaloista houkuttelevia.
Kiinnitys: Puuteripuikon tekeminen
Kuiva maustejauhe kuivalle välipalapinnalle levitetty yksinkertaisesti putoaa ja kerääntyy kulhon pohjalle. Välipalalla on oltava tahmea pinta, jotta jauhe tarttuu. Tarttuvan aineen valinta riippuu välipalatyypistä ja halutusta suutuntumasta.
Popcornille neutraalin öljyn, kuten puhdistetun kookos- tai auringonkukkaöljyn, kevyt sumuttaminen pumppusumuttimella luo tasaisen, ohuen kalvon, joka pitää jauheen kiinni tekemättä ytimiä rasvaiseksi. Popcornit tulee heittää vielä kuumana poksahtamisesta, sillä ytimen pinnasta karkaava jäännöshöyry auttaa myös alkutartunnassa. Paahdetuissa pähkinöissä tartuntaikkuna syntyy heti niiden poistuttua uunista tai liedeltä, kun pähkinöiden omat pintaöljyt ovat lämpimiä ja juoksevia. Kuumia pähkinöitä tomaattimausteella tällä hetkellä sekoittamalla jauhe liukenee osittain pähkinäöljyyn ja muodostaa sidotun pinnoitteen, joka ei hankaudu pois sormista syömisen aikana. Paistettujen perunoiden kohdalla esipaistaminen pieneen öljymäärään ja sen jälkeen pölyttäminen paiston jälkeen, kun lastut ovat vielä lämpimiä ja taipuisia, antaa parhaan kaksikerroksisen tarttuvuuden, jossa pintaan on paistettu maustetta ja päälle raikas aromaattinen kerros.
Parit, jotka vahvistavat Tomato's Umamia
Tomaattijauheen glutamiinihappopitoisuus tekee siitä luonnollisen kumppanin ainesosille, jotka sisältävät synergistisiä nukleotideja, jotka vahvistavat umami-havaintoa. Tämä elintarviketieteellisessä kirjallisuudessa hyvin dokumentoitu synergia tarkoittaa, että tomaattijauheen ja kuivattujen sienien sekoitus maistuu eksponentiaalisesti makeammalta kuin kumpikaan ainesosa yksinään. Lisätään 5-10 % porcini- tai shiitake-sienijauhetta Sekoitus painon mukaan laukaisee tämän vaikutuksen, luoden mausteen, joka maistuu lihavalta, liemeiseltä ja erittäin tyydyttävältä popcornilla, paahdetuilla kikherneillä tai pitalastuilla.
Savustettu paprika on toinen voimakas kumppani. Sen savuiset fenolit peittävät tomaatin makean happamuuden grillatulla, tulessa paahdetulla luonteella, joka muuttaa tavalliset perunalastut grillattua tomaattisalsaa muistuttavaksi. Suhde neljä osaa tomaattijauhetta yhteen osaan savustettua paprikaa luo tasapainoisen lähtökohdan. Niille, jotka etsivät mausteista potkua, voidaan lisätä cayenne- tai chipotle-jauhetta 2–5 % seoksen kokonaispainosta. Chipotle on tässä ylivoimainen valinta, sillä sen oma savuisuus yhdistää tomaatti- ja paprikan tuoksut ja lisää pitkäkestoista, lämmintä lämpöä, joka muodostuu hitaasti sen sijaan, että se hyökkäisi kieleen etukäteen.
Edellinen
Xinqian Village (kuivuneet hedelmä- ja vihannesteollisuuspuistot), Dilotian Street, Xinghua City, Taizhou City, Jiangsun maakunta, Kiina
+86-13852647168
